凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)即是通過測定氮 的含量,然后乘以蛋白質(zhì)的換算系數(shù)得到蛋白質(zhì)的含量。
1 凱氏定氮法的原理 凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)的原理是樣品與濃硫 酸、硫酸鉀、硫酸銅一同加熱消化,使蛋白質(zhì)分解,其中碳 和氫被氧化為二氧化碳和水逸出,而樣品中的有機氮轉(zhuǎn) 化為氨和硫酸結(jié)合成硫酸銨,然后加堿蒸餾,使氨蒸出, 用硼酸吸收后再以標準鹽酸溶液滴定,根據(jù)標準酸消耗 量可計算出蛋白質(zhì)的含量。
2 蛋白質(zhì)測定中各步驟的反應方程式 ( 1)消化 2NH2( CH2) 2COOH+13H2SO4 = Δ( NH4) 2SO4 +CO2 ↑+SO2 ↑+16H2O ( 2)蒸餾 在消化完全的樣品溶液中加入濃氫氧化鈉是呈堿 性,加熱蒸餾即可釋放出氨氣,其反應方程式如下: NaOH+( NH3) 2SO4 =2NH3 ↑+Na2SO4 +H2O ( 3)吸收加熱蒸餾所放出的氨,可用硼酸溶液進行吸收,其反 應方程式如下: 2NH34H2BO3 =( NH4) 2B4O7 +5H2O ( 4)滴定 ( NH4) 2B4O7 +5H2O+2HCl=2NH4Cl+4H3BO3
3 凱氏定氮法檢驗中應注意的事項
( 1)樣品應盡量選取具有代表性的,大塊的固體樣品 應用粉碎設(shè)備打得細小均勻,液體樣要混合均勻。
( 2)稱量放入凱氏燒瓶時,應小心,不要讓樣品粘附 在燒瓶的頸部,否則會使頸部上粘附的含氮化合物在無 硫酸存在的情況下未消化完全而造成氮損失。
( 3)消化過程中不要用強火,特別是樣品脂肪或糖含 量較高時,消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫,強火會使樣品溢 出瓶外或濺起粘附在凱氏燒瓶壁上無法消化完全而造成 氮損失,因此應在開始消化時用小火加熱,保持和緩沸 騰,使火力集中在凱氏燒瓶底部。
( 4)消化過程中要不時轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶,以便利用冷凝 酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下并促進其消化完全。
( 5)樣品中脂肪含量過高時,要增加硫酸的量,因消 化時脂肪消耗硫酸量大,使硫酸缺少不能生成硫酸銨造 成氮損失。
( 6)消化至液體澄清透明后只需繼續(xù)加熱 0. 5h 即 可,加熱過久,硫酸不斷被分解,水分不斷逸出而使硫酸 鉀濃度增大,沸點升高,易使已生成的銨鹽發(fā)生熱分解放 出氨而造成損失,特別是蛋白質(zhì)含量低的食品因此而無 法測定。
( 7)在蒸餾前應檢查蒸餾裝置的密封情況,加氫氧化 鈉的漏斗要采用水封,避免因蒸餾裝置漏氣造成氨的逸 出而影響測定結(jié)果。
( 8)滴定用的標準酸必須按照標準配制和標定,標準 酸濃度的準確度將影響檢驗數(shù)據(jù)的準確性。
( 9)為了提高檢測數(shù)據(jù)的準確性,減少隨機誤差,檢 驗一個樣品一定要進行平行試驗。 凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)含量的步驟較多,在 檢驗過程中應注意以上事項,減少在各步驟中的實驗誤 差,以提高檢測結(jié)果的準確度。
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